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一盤五花肉吃脫一個月工資
看看30年前舌尖上的重慶名菜你也可以照著做來招待親友
▲原來的老四川酒樓(翻拍)
看看30年前舌尖上的重慶名菜
你也可以照著做來招待親友
當今重慶餐飲名店琳瑯滿目,你可知道,在上個世紀80年代的餐飲名店是什么模樣,賣的菜有何特色?著名美食評論家鄭勇收藏了一本30年前的重慶名店名菜圖集,今天重慶晚報記者帶你一起體驗當年舌尖上的美味。
圖集是鄭勇1984年花了100多元的大價錢購得,當時他每月工資不到30元。畫冊中,一盤五花肉當年要賣30元,普通工人要花一個月的工資才能吃到,這是為什么?這次,他分享了其中兩道名菜的特殊制作方法以饗讀者。
本組稿件重慶晚報記者 丁薛文 熊志祥 陳林 攝影報道
一品酥方
五花肉用竹簽刺皮通氣
80年代:30元左右 現(xiàn)在賣:200~300元
味型:色澤金黃,皮酥化渣,爽口不膩。
原料:帶皮豬保肋(五花肉)一方2500克,蔥白段30根,甜醬、料酒各100克,麻油250克,味精3克,黃瓜條50克,鹽5克,蒜片100克,姜米、蔥節(jié)各100克,特級清湯1500克。
制作:1、五花肉去凈茸毛,刮洗干凈,后用竹簽刺皮形成氣眼,并注意擦干水分。
2、用鐵質(zhì)二股烤叉,由排骨之下,肥肉之上的瘦肉中穿進去。
3、出坯、爐中引柴燃燒,將肉皮朝下置于火苗上熛,注意左右擺動,熛至皮被烤出一層薄黑殼。取下方肉入燙水中,用小刀刮洗干凈。
4、碼味:將料酒與姜米、蔥節(jié)、鹽調(diào)勻,抹在方肉上。
5、烤酥:將杠炭燒紅,放在烤池中,再將方肉由原叉眼叉好,進行烤制。注意烤時皮朝下。直至肉皮呈金黃色,以酥脆為合格。后將麻油刷于酥皮上,用凈布擦凈叉尖,取下酥方。
6、鏟皮上席:用刀尖在酥皮下平鏟,待酥皮與肉分開后,用刀改成5厘米長,2厘米寬的條方片。另外,給每一位顧客配湯杯一個,內(nèi)盛特級清湯100克;9厘米手碟一個,內(nèi)盛蒜片、甜醬、蔥白段三段,黃瓜條四節(jié),連同酥方一同上桌。
點評:這道菜考的是廚師的耐心和經(jīng)驗。廚師烤方時必須看好爐口火焰,以30~40厘米高為宜,廚師在烤制的過程中必須手持沉重的烤叉上面還有5斤肉,持續(xù)不斷地在爐邊轉(zhuǎn)動。這道菜頤之時可預訂。
白汁魚唇
制作過程要花掉10小時
80年代:30~40元 現(xiàn)在賣:200元左右
味型:色乳白,味濃而鮮美。
原料:干魚唇500克,干貝20克,牛奶250克,雞湯2500克,豬肘、排湯500克,火腿湯200克,料酒50克,鹽、胡椒面少許,蔥50克,姜25克,豬油150克,雞油50克。
制作:1、以鋼鍋燒沸水,將干魚唇入鍋,燜1.5小時,取出,去沙剔骨、洗凈,切成2厘米長、1厘米寬的片狀。用沸水反復汆3次,每一次都用冷水洗凈,濾去水,以沸雞湯文火1.5小時,取出。
2、鍋燒熱,下蔥姜,以豬油爆成黃色,下雞湯、肉湯、火腿湯,約2分鐘后,濾凈蔥姜,下魚唇用小火慢慢煨4個小時左右,再留少許原湯。再用武火燒之,加鹽、胡椒面少許,牛奶、雞油,收汁。裝入盤中,即成。
點評:這道菜在網(wǎng)絡上也能搜索到做法,但幾乎沒有詳細講解過如何發(fā)魚唇。在傳統(tǒng)工藝中,發(fā)魚唇是一個廚師要提前準備好的工作,也就這道菜必然是高檔餐廳的大廚師才能施展開來。
這道菜名貴有兩大原因:1、當初材料名貴,起初用的是鯊魚唇。現(xiàn)在考慮環(huán)保等因數(shù)采用了黃魚唇,配料是雞湯、火腿湯、排湯并用也增加了成本;2、時間成本貴,發(fā)魚唇基本就要用掉4~5小時,加上煨魚唇用掉的4小時,前前后后要花掉近10小時的時間。這道菜頤之時可預訂。
當年七家名店 現(xiàn)在還剩四家
鄭勇收藏的這本書叫《中國美食集錦四川卷》,共兩冊,當時重慶市歸屬四川省管轄。記者從版權(quán)頁看到,第一次印刷是1982年3月1日,前面的序言,是有外國著名美食評論家平山郁夫所寫。平山郁夫記錄下了當時的重慶名店美食,并且記錄成冊。
“他們的記錄很有文獻價值?!编嵱抡f:“外國人從一個外部文化觀察者的角度,看到了中國飲食文化的博大精深,從名店店面裝修、名菜配以名貴的器皿擺盤的記錄形式,收集整理了當時的餐飲整個業(yè)態(tài)圖卷,而不是一個簡簡單單的美食整理,尤其是每個名店的名廚都在書后留下了照片,文獻價值也就更加凸顯出來?!?/p>
會仙樓位于當時解放碑的第一高樓,前身是皇后餐廳,除了書中收錄的孔雀開屏、叉燒全魚、干燒魚翅以外,更有紅燒牛肉、鍋巴螺片、四味仔雞等名菜。
書中總共收錄重慶當時的名店七家,現(xiàn)存的僅剩下頤之時、小洞天、老四川和北碚泉外樓,而上清寺餐廳、會仙樓、蓉村餐廳已消失。
失傳名技名菜 請你奉獻出來
一本上世紀80年代的《中國美食集錦四川卷》,記錄了80年代重慶名店名菜。在這本菜譜上,有諸如龍眼燒白、玲瓏魚脆、青豆菊花雞等許多重慶名菜,然而很多、美味,卻因為激烈的市場競爭、獨門手藝缺少傳人等諸多原因,目前已失傳。
“作為全國的餐飲名城,重慶有著深厚的美食文化底蘊。在我們餐飲市場不斷創(chuàng)新發(fā)展的道路上,也需要對傳統(tǒng)文化傳承做出積累和沉淀,對現(xiàn)在和今后的餐飲發(fā)展路線起到啟發(fā)作用?!敝貞c餐飲商會會長嚴琦說。
作為有著悠久歷史傳統(tǒng)的解放碑頤之時酒樓,正著力于恢復重慶陪都菜,目前已經(jīng)研發(fā)出了60多種。
我們相信,重慶坊間尚存高手,能夠用他們匠心獨運的技法重現(xiàn)曾經(jīng)的重慶美味。鑒此,本報與重慶餐飲商會攜手,共同推出“尋找重慶失傳的名技名菜”活動,向全市征集重慶名菜瀕臨失傳的菜品,以及那些已經(jīng)淡出江湖的經(jīng)典菜技,并在本報上得以一展風采。
征集方式
有從前的經(jīng)典名菜制作手藝的市民,請將菜品圖片發(fā)送到重慶晚報指定郵箱,格式為:制作人姓名、聯(lián)系方式、菜名、140字以內(nèi)的菜品、烹飪技術(shù)文字加上一張大小不超過3M的菜品照片。
電話報名:13996228727
郵箱報名:130085151@qq.com