▲村民在舞臺(tái)上展開(kāi)架勢(shì)殺年豬（資料圖片） 重慶晚報(bào)記者 史宗偉攝

上周末，家住渝北區(qū)長(zhǎng)安麗都小區(qū)1棟的王智江一家，和朋友一起到綦江區(qū)橫山鎮(zhèn)點(diǎn)殺了一只年豬，提前感受了一把過(guò)年的氛圍。

讓王智江有些意外的是，年豬價(jià)格比他想象的便宜不少?！皟?nèi)臟和豬血都是送的，從豬頭到豬腳肉拉通了稱，12元1斤?！蓖踔墙谂笥讶D(zhuǎn)發(fā)此消息后，不少朋友都對(duì)這個(gè)超低的價(jià)格心存疑惑。

今年年豬價(jià)格到底怎樣？昨日，重慶晚報(bào)記者采訪了部分生豬養(yǎng)殖戶。

活土豬一頭跌了幾百元

近來(lái)，武隆縣華禹生豬養(yǎng)殖專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人江華愁壞了，原因是往年此時(shí)已是年豬的銷售旺季，養(yǎng)殖的3萬(wàn)余頭豬就算沒(méi)全部賣出，至少也已被預(yù)購(gòu)一空。但今年，社里還有2萬(wàn)頭豬沒(méi)著落。

這還不算，在江華看來(lái)，疲軟的肉價(jià)更是跌得他心顫。據(jù)他了解，今年活土豬價(jià)格在5元左右一斤，與2012年行情較好的9元相比，跌了4元。

江華算了一筆賬：“今年給豬喂養(yǎng)的糧食價(jià)格在漲，差不多是1.3元左右一斤。養(yǎng)豬的人都知道有豬糧比1∶6的說(shuō)法，也就是說(shuō)，必須要賺回超過(guò)糧食費(fèi)用6倍的錢，才能保證收回成本，也就是要7.8元才能保證不虧本?，F(xiàn)在的價(jià)格明顯虧本了?！?/p>

江華說(shuō)，看起來(lái)一斤跌一元不算多，但一頭豬往往都有幾百斤，一頭豬就能跌幾百元。

我市知名年豬產(chǎn)地、江北區(qū)五寶鎮(zhèn)馬井村的黨支部書(shū)記蔡貴建坦言，今年年豬不好賣。他說(shuō)，相較去年，年豬的預(yù)訂量及宰殺量少了近1/3，價(jià)格也從往年的12元~13元/斤，甚至最高峰時(shí)的15元/斤，跌到如今10元~11元/斤。

有34年殺豬經(jīng)歷的南川區(qū)水源村村民馮學(xué)方昨天告訴重慶晚報(bào)記者，當(dāng)?shù)赝霖i肉價(jià)格每斤也降了1元多，銷量也受到部分影響。武隆縣火爐鎮(zhèn)政府一位工作人員也告訴重慶晚報(bào)記者，當(dāng)?shù)卮謇锏呢i肉價(jià)格每斤跌了近1元。

許多單位不再組織殺年豬

區(qū)縣的年豬形勢(shì)不妙，主城情況如何呢？

市農(nóng)家樂(lè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)趙琴介紹，巴南區(qū)石嶺山寨、沙坪壩區(qū)楓香園、九龍坡區(qū)莉之園度假村、巴南區(qū)園林山莊等均有殺年豬業(yè)務(wù)。重慶晚報(bào)記者通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)走訪后獲悉，各家農(nóng)家樂(lè)紛紛表示今年行情很糟，和去年同期相比銷售量減少約2/3。

沙坪壩區(qū)楓香園總經(jīng)理許先生說(shuō)：“去年同期已賣了20多頭豬，今年到現(xiàn)在只賣了4頭。”

九龍坡區(qū)莉之園度假村陳先生說(shuō)：“去年同期賣了40~50頭豬，今年到現(xiàn)在只賣了十幾頭?！?/p>

巴南區(qū)石嶺山寨總經(jīng)理雷先生則表示，目前為止都還沒(méi)賣出一頭年豬。

年豬市場(chǎng)疲軟，原因何在？

江華認(rèn)為，現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，包括東北、河南等地的豬源進(jìn)入重慶,“其他地方喂土豬的糧食會(huì)便宜一些，所以有價(jià)格優(yōu)勢(shì)?！?/p>

沙坪壩區(qū)楓香園辦公室主任易海軍認(rèn)為，主要有兩個(gè)原因：一是現(xiàn)在還沒(méi)到殺年豬的集中時(shí)期，明年1月后才是旺季；二是許多單位不再組織殺年豬活動(dòng)，導(dǎo)致客流量大幅減少?！爱吘箒?lái)參加殺年豬活動(dòng)的消費(fèi)者中，單位組織行為占2/3，市民自發(fā)行為只占1/3?！逼渌r(nóng)家樂(lè)也證實(shí)了易海軍的說(shuō)法。

不同部位怎么處理？

一頭年豬殺掉后，不同部位都分別適合做什么用呢？

巴南區(qū)石嶺山寨總經(jīng)理雷先生解釋，殺年豬后，豬頭肉、豬耳朵及豬肝、豬心等內(nèi)臟，通常都會(huì)當(dāng)場(chǎng)做菜給客人吃掉，剩下的豬小腸等下水和血旺一起煮成刨豬湯。豬肚皮都是肥肉，主要用來(lái)煉制豬油。前、后腿及夾子肉主要是瘦肉，所以適合用來(lái)做香腸。頸子肉肉質(zhì)綿而有彈性，入口爽滑，適合炸酥肉。其余部位均可制成臘肉、腌肉等。

殺年豬后剩下那么多肉，能不能留在農(nóng)家樂(lè)讓廚師制作香腸、臘肉，過(guò)段時(shí)間再來(lái)取？這個(gè)想法可能不行。重慶晚報(bào)記者通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)走訪后獲悉，因?yàn)橹谱飨隳c、臘肉時(shí)肉的分量會(huì)減輕，所以為避免扯皮，受訪農(nóng)家樂(lè)均表示，殺年豬后客人就要把豬肉帶走，不接受留下加工。

怎樣避免分肉扯皮？

對(duì)于殺年豬的人來(lái)說(shuō)，最高興的就是分肉的時(shí)候。各家農(nóng)家樂(lè)均表示，殺年豬的消費(fèi)者通常為20人左右，因?yàn)橥ǔ６际怯H朋或同事，所以從未發(fā)生扯皮的現(xiàn)象。

“來(lái)殺年豬的肯定都是關(guān)系好的人，怎么可能為了一點(diǎn)豬肉扯皮？就算要扯皮，也是先在家里達(dá)成一致后才來(lái)這里的?！币缀＼姼嬖V重慶晚報(bào)記者，“我們通常會(huì)把豬的不同部位分成若干份，每個(gè)客人領(lǐng)一份。唯一有分歧的可能在于豬腿，比如4個(gè)家庭各領(lǐng)一條腿，那誰(shuí)領(lǐng)前腿誰(shuí)領(lǐng)后腿呢？對(duì)此，最常見(jiàn)的解決方式是抓鬮和猜拳。”

易海軍說(shuō)，很多年輕人尤其是男性，對(duì)領(lǐng)取豬肉都持無(wú)所謂態(tài)度，只要領(lǐng)到就行，不在乎什么部位。少數(shù)女性和老人會(huì)計(jì)較一點(diǎn)，但都不會(huì)扯皮。

“中老年人對(duì)于殺年豬有一種情結(jié)，覺(jué)得過(guò)年如果沒(méi)有殺年豬，就好像缺了點(diǎn)什么。年輕人則感到無(wú)所謂，覺(jué)得麻煩，不如去超市，想買哪塊肉直接就可以選了回家?！奔易〗眳^(qū)魯能星城五街區(qū)10棟的劉先生表示，“我有時(shí)候會(huì)和親朋一起去殺年豬，但主要是為了聚會(huì)打牌，通常是被牌友慫恿去的?！?/p>

提起分豬肉，在渝中區(qū)大元廣場(chǎng)工作的老重慶人唐洪說(shuō)：“我們分豬肉時(shí)，會(huì)要求商家根據(jù)人數(shù)把豬肉剁成若干份，用黑色塑料袋裝起來(lái)，然后派一個(gè)領(lǐng)頭的人去給大家分發(fā)。因?yàn)楦糁樱哉l(shuí)也看不到拿的是哪個(gè)部位，既避免了扯皮，也能保持神秘感。”

重慶有這些品種豬肉

重慶有哪些豬的品種？不同品種的豬又有哪些特點(diǎn)？西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系主任趙永聚昨日接受了重慶晚報(bào)記者采訪。

湖川山地豬

分布地：萬(wàn)州、涪陵等地

特點(diǎn)：頭稍長(zhǎng)，四肢結(jié)實(shí)，額部皺紋淺，背腰平直。部分豬的額部、肢端、尾部有白毛。適應(yīng)山區(qū)條件，皮較薄、脂肪沉積能力強(qiáng)、肉質(zhì)好。

合川黑豬

分布地：合川、銅梁等地

特點(diǎn)：適應(yīng)性強(qiáng)，肉質(zhì)鮮美，鬃毛質(zhì)量好，配種能力強(qiáng)，是長(zhǎng)期選育形成的地方種豬品種。適應(yīng)高溫高濕的自然條件，耐粗飼、抗病力強(qiáng)。

羅盤山豬

分布地：潼南等地

特點(diǎn)：體型中等偏大，體質(zhì)健壯，鬃毛粗長(zhǎng)剛韌，嘴長(zhǎng)而稍尖，耳中等偏小。平時(shí)喂麥麩、谷糠、紅苕、苞谷、牛皮菜等天然飼料，喝山泉水或機(jī)井水，一般要喂10個(gè)月以上才出欄。

榮昌豬

分布地：榮昌、大足等地

特點(diǎn)：體型較大，頭大小適中，面微凹，體軀較長(zhǎng)，背腰微凹，腹大而深，臀部稍傾斜，四肢細(xì)致、堅(jiān)實(shí)。具有耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)好、瘦肉率較高、鬃質(zhì)優(yōu)良、遺傳性能穩(wěn)定等特點(diǎn)。

渠溪豬

分布地：豐都、忠縣等地

特點(diǎn)：全身黑色、體毛粗而稀，鬃毛長(zhǎng)度約12厘米，體型中等，耳小、略向兩側(cè)延伸，嘴長(zhǎng)而尖，口叉深額面皺紋少，具有野豬特征。抗寒、耐熱、耐濕、耐粗飼、耐饑餓。在極端不良的自然環(huán)境和飼養(yǎng)條件下，也具有良好的適應(yīng)能力。

年豬價(jià)格

年豬耍事

巴南區(qū)石嶺山寨 16元~18元/斤

沙坪壩區(qū)楓香園 13元/斤

九龍坡區(qū)莉之園度假村 10元/斤

巴南區(qū)園林山莊 13元~14元/斤

年豬耍事

首屆武陵山（火爐）刨豬樂(lè)民俗文化節(jié)

時(shí)間：2014年12月19日~2015年2月1日

地點(diǎn)：武隆火爐鎮(zhèn)

活動(dòng)內(nèi)容：

展示農(nóng)家辦刨豬宴、屠工唱著殺豬歌殺豬的整個(gè)過(guò)程，民俗特色十分突出。屆時(shí)，屠工將與徒弟演唱十多首《殺豬歌》，在宴席上高唱《敬酒歌》?，F(xiàn)場(chǎng)還舉行以刨豬文化為主題的書(shū)法、攝影比賽和民俗器樂(lè)吹奏、冬日農(nóng)耕展示體驗(yàn)等活動(dòng)。

土豬養(yǎng)殖場(chǎng)豬區(qū)別

對(duì)于熱衷殺年豬的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，除了可以增加年味，還有一個(gè)重要原因就是年豬多為土豬，吃糧食、蔬菜、青草長(zhǎng)成，味道比養(yǎng)殖場(chǎng)吃飼料的豬肉更香更糯。那么，如何分辨土豬和養(yǎng)殖場(chǎng)豬呢？對(duì)此，每年都開(kāi)展殺年豬業(yè)務(wù)的沙坪壩區(qū)楓香園辦公室主任易海軍作了點(diǎn)評(píng)。

土豬 養(yǎng)殖場(chǎng)豬

個(gè)頭 生長(zhǎng)周期為一年，一般在300斤左右。 生長(zhǎng)周期為一個(gè)月，一般在100~120斤左右。

皮毛 因豬齡較長(zhǎng)，所以皮膚看起來(lái)粗糙，膚色偏暗，毛很長(zhǎng)很密集，皮厚。因豬齡較短，且規(guī)模養(yǎng)殖缺乏運(yùn)動(dòng)，皮膚明顯被肉撐著繃起來(lái)，膚色偏紅，毛相對(duì)稀疏一些，皮薄。

質(zhì)感 肌肉密度大，用手按壓有明顯彈性，壓痕會(huì)迅速?gòu)椘鸹謴?fù)。 肌肉密度小，用手按壓后彈性弱，壓痕只能慢慢逐步恢復(fù)。

肥瘦肉比 肥肉厚，肥肉與瘦肉的比例約為5∶1。 肥肉薄，肥肉與瘦肉的比例約為2∶1。

口感 明顯有鮮香味，肥肉發(fā)糯，瘦肉肉質(zhì)有嚼勁。 缺乏鮮香味，瘦肉肉質(zhì)較松散，肥肉的口感也沒(méi)有那么糯。

重慶晚報(bào)記者 李夢(mèng)真 見(jiàn)習(xí)記者 李棟