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美酒與美食的搭配藝術(shù)
2011-11-25 11:15:50

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美酒與美食的搭配藝術(shù) 

世界美食大師安德烈·西蒙曾經(jīng)說過:“葡萄酒會使每一張餐桌更優(yōu)雅、每一天更文明?!蹦敲?,如何使每一張餐桌更優(yōu)雅?核心問題是美酒與美食的完美搭配。為此,張?jiān)垤潮け本﹪H酒莊會議中心餐飲部專門成立了一個美酒與美食研究小組,不斷進(jìn)行學(xué)習(xí)、探索和實(shí)踐,初步形成“八道酒+八道菜”的搭配體系,并總結(jié)出一些搭配心得與大家分享。

愛斐堡霞多麗干白果香奔放,味道清新,通常具有蘋果、水蜜桃、柚子、香蕉和菠蘿的香氣,陳年后則會出現(xiàn)烤杏仁、奶油和核桃的味道。霞多麗傳統(tǒng)的搭配是生蠔、大閘蟹、鮑魚、貝介類海鮮、魚、雞肉、豬肉等白肉類,比如愛斐堡中餐廳的龍井蝦仁、御府吉品鮑、金米燉遼參和香煎銀鱈魚等經(jīng)典菜式,均是霞多麗干白的完美搭配對象。

愛斐堡赤霞珠干紅以果香濃郁、單寧堅(jiān)實(shí)、口感醇厚為典型特征,通常具有黑醋栗、烏梅、草香、巧克力、杉木和雪茄盒的香氣,最經(jīng)典的搭配是牛肉、烤羊肉、烤鴨、燒鵝等肉類。不過在研究中驚喜地發(fā)現(xiàn),由于中餐的烹調(diào)方法以及使用的醬料與西餐有很大的不同,赤霞珠干紅其實(shí)還可以搭配某些醬料赤濃的中餐白肉,比如梅菜扣肉,微甜的醬汁與甘美的酒香相輔相成,堅(jiān)實(shí)的單寧則可有效化解肥肉的油膩感。

在法國、意大利和西班牙等歐洲葡萄酒產(chǎn)區(qū),流傳一條不成文的搭配規(guī)則,即“本土菜配本土酒”。我們在這方面也做了大量的比較和研究,發(fā)現(xiàn)張?jiān)=獍偌{干紅、愛斐堡赤霞珠干紅和霞多麗干白等酒款在搭配中式菜肴方面,的確比同類型的國外葡萄酒更具和諧性,比如張?jiān)=獍偌{干紅與經(jīng)典魯菜魚腹藏羊肉,絕對是郎才女貌般的完美搭配。這是否也可以歸結(jié)為葡萄酒行業(yè)常說的“Terroir”(風(fēng)土)?值得大家研究和嘗試。

搭配方向

根據(jù)美國葡萄酒大師帝姆·漢內(nèi)(Tim Hanni)的“美酒與美食平衡公式”,我們?yōu)樽x者提供以下搭配建議——

咸味食物:宜配果味較重的紅酒或酸度較高的白葡萄酒,比如愛斐堡大師級赤霞珠干紅、張?jiān)=獍偌{大師級干紅或新西蘭張?jiān)P利酒莊長相思干白。

酸味食物:宜配有苦味的紅酒,比如張?jiān)=獍偌{優(yōu)選級干紅。

甜味食物:宜配甜度較高的白葡萄酒,比如張?jiān)|S金冰谷酒莊冰酒。

辣味食物:宜配辛香型紅酒,比如張?jiān)=獍偌{特選級干紅、愛斐堡優(yōu)選級赤霞珠干紅。

清淡食物:宜配清爽型白葡萄酒,比如張?jiān)@姿玖罡砂?、愛斐堡珍藏級霞多麗干白?/p>

濃郁食物:宜配單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒,比如愛斐堡大師級赤霞珠干紅、張?jiān)=獍偌{大師級干紅。

來源:新浪???實(shí)習(xí)編輯:鄭荃文


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