爆肚張

爆肚張

位于京城什剎海銀錠橋畔(前海東沿17號(hào))的“爆肚張”老店創(chuàng)業(yè)于1883年，創(chuàng)辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是“爆肚張”的第三代掌勺人。當(dāng)年，爺爺人稱“大爆肚”，父親被人稱為“小爆肚”，而第三代傳人張耀興就成了“小小爆肚”。上世紀(jì)80年代，張耀興在銀錠橋畔重開(kāi)“爆肚張”。如今，二十多年過(guò)去了，“小小爆肚”的兒子張東紅成了掌勺大廚。一百多年的經(jīng)營(yíng)歷史，味道一直不變，“爆肚張”的制作加工一直都是自家傳人親自制作，為的就是保證這個(gè)“味”。

食客體驗(yàn)：三九天到了，老牛很少出門。1月11日那天，天氣不錯(cuò)，老牛決定出去走一走。聽(tīng)說(shuō)京城老字號(hào)“爆肚張”將拆遷，就去那兒吧，既可品嘗一下爆肚美味，還可給老店拍拍照，留個(gè)紀(jì)念。

“爆肚張”老店位于什剎海銀錠橋畔，路雖遠(yuǎn)點(diǎn)，但北京交通還可以，一個(gè)來(lái)小時(shí)就到了。瞧，這就是“爆肚張”，一個(gè)家庭小作坊式的餐館，非常小的店面，非常簡(jiǎn)陋的桌椅，門口卻赫然掛著中國(guó)內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的中華老字號(hào)牌匾。

進(jìn)得店來(lái)一打量，地兒小了點(diǎn)，可手藝是祖?zhèn)靼?！老牛兩口點(diǎn)了一個(gè)肚仁、一個(gè)百葉、一碗雜碎湯外加兩個(gè)燒餅，價(jià)格還適中，一共57元，味道沒(méi)得說(shuō)，又脆又嫩，毫無(wú)膻味。特別是小料，爆肚吃著香小料可是功不可沒(méi)。

老牛詢問(wèn)店主人，拆遷后怎么辦，店主人說(shuō)故土難離，最大的愿望是還能在附近開(kāi)個(gè)店。至于搬了以后如何打算，店主人說(shuō)還弄成老樣子，否則就沒(méi)了老北京味兒。呵呵，但愿老北京味不走樣！“爆肚張”，一路走好，一帆風(fēng)順！

地址：京城什剎海銀錠橋畔

爆肚宛

爆肚宛

北京"爆肚宛"的創(chuàng)始人宛升源老人，自小在前門外同義館學(xué)徒就賣爆肚，到了上世紀(jì)五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工，負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)和會(huì)計(jì)工作，使宛升源的爆肚手藝得以進(jìn)一步的升華。

宛老爺子說(shuō)："爆肚最大特點(diǎn)是脆鮮，選料上就得用內(nèi)蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長(zhǎng)。用活水沖洗至水清為止，洗后還要再用清水泡上一小時(shí)左右撤底拔出異味，爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆？宛升源老人經(jīng)多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)最好。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等，順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內(nèi)放入涼水，旺火燒沸，按肚的不同部位(一盤一爆約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動(dòng)，爆嫩了不熟，爆的時(shí)間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠："入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的時(shí)間就大不一樣，肚板約七秒鐘，肚領(lǐng)、肚蘑菇約八秒鐘，牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、脆、鮮的獨(dú)特風(fēng)味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來(lái)樣兒，都是現(xiàn)吃現(xiàn)配，不預(yù)配混合作料，那種作料肯定是不新鮮。

另外，爆肚宛還增添了個(gè)吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊?qū)?。《本草綱目》有載，羊肉性味：甘、溫。補(bǔ)虛益氣，溫中暖下；羊肝性味：甘、苦、涼。補(bǔ)肝，明目；羊腎羊?qū)?，可補(bǔ)腎氣，益精髓。還有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和燉肚絲等二十余種。這些品種尤以冷天食之為宜。

清真爆肚宛(安定門店)地址：東城區(qū)安外西河沿17號(hào)，安定門外大街路口以西約350米路南

電話： 010-84114012

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00-10:30

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