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錯誤二:乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽
專家說法:還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務(wù)
范志紅指出,乳酸菌沒有硝酸還原酶,也就無法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。“所以,讓乳酸菌跑到肉類當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽,實在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù),除非污染很多雜菌。退一萬步說,假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽,進(jìn)入胃里之后,也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰,胃的pH值低達(dá)3以下,比酸奶的酸度高很多,乳酸菌根本不可能大批活著。
錯誤三:酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結(jié)合成致癌物亞硝胺
專家說法:酸奶中胺含量極低,合成亞硝胺根本幫不上忙
網(wǎng)上還有一種說法是,“酸奶中含有胺,肉類中含有亞硝酸鹽,兩者在胃里會結(jié)合成致癌物亞硝胺”。
范志紅說,事實上,酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到,胺含量更低;而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)近20%,胺類物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。也就是說,腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料,在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來幫忙。