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餐具衛(wèi)生
一盆水可洗數(shù)百套碗筷
金漢斯西直門店的洗碗間,主要負(fù)責(zé)顧客餐具和部分廚具清潔。洗碗間內(nèi)設(shè)有3個洗碗池,分別是洗潔池、清洗池和消毒池。記者發(fā)現(xiàn),這3個洗碗池并未使用。清洗餐具時,洗碗工先將洗潔精倒進一個較大的塑料盆內(nèi),放上水后將碗筷等一堆餐具全部倒進去。記者數(shù)了一下,一盆水至少要洗數(shù)百套碗筷。洗碗間的工作人員稱,洗滌盆中的水一天只需更換四五次。而記者看到,在洗完上百套餐具后,洗滌池內(nèi)的水已經(jīng)沒有了泡沫,上面漂著厚厚的一層油污,水已變成棕黑色。
餐具洗完后,擺好放在洗碗柜內(nèi)用水沖洗。洗碗工表示,水中已經(jīng)放了消毒液,但記者詢問是否還需漂洗,該洗碗工則表示,“沖凈后用抹布擦干即可,不需再漂洗和烘干消毒?!庇浾哂^察到,從清洗到放上餐車中再次使用,清潔一個盤子的時間最多超不過20秒鐘。
據(jù)一名洗碗工介紹,筷子并不需要消毒烘干。洗碗間內(nèi),筷子從餐具中單獨拿出,簡單搓洗、沖凈后,就直接被放在餐具柜內(nèi)的塑料漏盆中瀝干,“等中晚餐出餐前,把筷子集中用布擦一下就可以了?!背霾颓?,記者看到,由于多次使用和未定期清洗,擦筷子的白布已變成灰黑色。擦筷子時,把一大把筷子放進布里卷起來之后來回擦拭,每擦一次最長也就10秒左右,擦完后,筷子上仍留有水漬。
唯一消毒柜放員工餐具
洗碗間內(nèi),垃圾桶和潲水桶均為無蓋敞開的,以致剛進入洗碗間,就能聞到一股臭味。
有些較大的廚具,直接被放在污水管旁地上沖洗,而在污水管不到20厘米的地方,堆放著正“排隊”等候清洗的瘦肉。在洗碗間內(nèi),記者并未發(fā)現(xiàn)消毒柜,后廚中唯一的一臺消毒柜內(nèi),存放的是員工自用消毒餐具。
另一部分常用的廚具,在各廚房內(nèi)自行清洗。這些廚房內(nèi)雖都設(shè)有3個洗碗池,但均沒有使用。
在前廳的公用餐具,則用洗潔精洗滌,再經(jīng)一次清洗直接上桌。前廳一服務(wù)員稱,“公用餐具比較干凈,不用消毒。”
抹布擦完玻璃擦比薩盤
4月10日下午2點左右,是店內(nèi)比較閑暇的時間,員工們利用這段時間打掃后廚衛(wèi)生。在餅房內(nèi)記者看到,一員工踩在食品操作臺上擦玻璃,隨后又繼續(xù)用抹布擦拭冷藏柜。此時烤箱內(nèi)的比薩已烤好,該員工將比薩放在操作臺上,而剛被腳踩的操作臺并沒有擦凈就被直接切比薩。當(dāng)問到是否要從洗碗間拿洗好的比薩盤時,該員工稱,糕點房的盤子一般不用拿去洗碗間洗,“那兒洗太慢了,盤子又不能太濕,擦干凈就行?!闭f完,直接用擦完玻璃和柜架的抹布擦拭盤子。在接下來的幾天暗訪里,記者多次發(fā)現(xiàn)類似的情況。
暗訪中,一位老員工在整理冰柜內(nèi)的蛋糕時,不小心把一塊蛋糕碰到地上,沒等記者反應(yīng)過來,該員工就迅速將蛋糕拾起擺好。而后廚內(nèi)垃圾桶就放在糕點架旁,垃圾桶裝滿時,有廚師會將垃圾處理掉,但事后并不會洗手,而是繼續(xù)切比薩、拌涼菜。在每天上班前,員工也并不會被強制要求洗手。