年份原漿的“法寶”

不是任何一家白酒企業(yè)都能釀出貨真價實的“年份原漿”，也不是所有的酒都可以叫年份原漿。

古井貢酒天然的傳統(tǒng)稟賦和企業(yè)優(yōu)勢，加上他們在特殊的市場競爭格局中進行了精準的戰(zhàn)略定位，以及在終端決勝的營銷戰(zhàn)術(shù)中能夠有效落實，這些綜合因素，創(chuàng)造了一個持久的而不是短暫的酒業(yè)奇跡。

安徽古井貢酒股份有限公司董事長梁金輝認為，古井貢酒?年份原漿系列產(chǎn)品之所以能成為核心戰(zhàn)略產(chǎn)品，離不開古井貢酒特有的“法寶”。

俗話說“千年酒窖萬年糟，好酒還需窖池老”。好的年份酒需要有年份的窖池，亳州古井鎮(zhèn)被稱為華夏酒源，古井窖池則被稱作中國釀酒歷史不間斷傳承的見證者和活化石。位于古井酒文化博覽園的明代窖池群，是中國目前現(xiàn)存最古老的釀酒窖池，它始建于公元1515年的明代正德十年，至今已連續(xù)使用約500年。

明代窖池群中的窖池被古井人稱之為“功勛池”。這些窖池里的窖泥中棲息著600多種有益微生物，是中國白酒老窖池檢測分析數(shù)據(jù)庫“極限樣板庫之一”。釀酒原糧在這樣的微生物群體中自然發(fā)酵，會產(chǎn)生以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質(zhì)。這保證了古井貢酒?年份原漿的酒香豐醇。

在工藝上，古井貢酒?年份原漿嚴格按照“雙擇工藝”兩大標準，通過富有經(jīng)驗的釀酒技師，以手工方式對優(yōu)質(zhì)原酒進行斟選：其一是擇層取醅。只取窖池中下層距池底10—20厘米處、且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香；其二是擇時摘酒。蒸餾出酒時，只摘取這一鍋之中靠近中前段的一小部分酒。這個時段的酒微量成分比例諧調(diào)，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。

這種“擇層取醅、擇時摘酒”是純手工工藝，僅取其精華部分，然后送入常年溫度保持在4～10℃的地下酒窖窖藏多年，再經(jīng)國內(nèi)頂級白酒大師精心調(diào)制，最終，年份原漿方能裝酒封瓶。

傳統(tǒng)工藝還必須與現(xiàn)代科技相結(jié)合，才能“創(chuàng)造完美”。梁金輝說，現(xiàn)代高科技檢測控制技術(shù)，與傳統(tǒng)心口相傳的手工技藝，在古井貢酒?年份原漿身上實現(xiàn)了最好的融合，這樣在保證濃香純正的基礎(chǔ)上，避免了酒體的香味混雜，使酒體中的酸、酯、醇等各微量成份比例更加和諧一致，完美體現(xiàn)了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓。

酒是陳的香，好酒須陳年。這條準則對于千年傳承的古井人，就像刻在骨頭里的法則。剛釀出來的原酒，經(jīng)長期儲存后慢慢凝淀精華，使酒體醇厚，香味純凈，口感綿甜，柔順，飲后不上頭，口不干。因此，原酒儲存年份以及相應(yīng)的儲酒能力，是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。

古井貢酒一直注重產(chǎn)能建設(shè)，在90年代就在白酒行業(yè)產(chǎn)能領(lǐng)先。2012年9月，古井貢酒生態(tài)產(chǎn)業(yè)園投產(chǎn)建設(shè)。該產(chǎn)業(yè)園是安徽省“861”重點建設(shè)項目，總占地面積80萬平方米，總投資約為23億元。項目建成后，古井貢酒的原酒總產(chǎn)能每年將達到10萬噸，而同時他們的儲酒能力將超過30萬噸。

由此，古井貢酒不僅具備了強大的原酒生產(chǎn)能力，更積累了數(shù)萬噸經(jīng)過長期儲存的優(yōu)質(zhì)原酒，這才使“年份原漿”能夠?qū)崿F(xiàn)“生產(chǎn)一批、儲存一批、銷售一批”的良性循環(huán)。古井人懂得，不賣新酒，不以次充好，不以假亂真，“年份原漿”才能在亂象叢生的年份酒市場擁有“立身之本”。

古井貢酒?年份原漿酒的出現(xiàn)，不僅重新塑造了高端白酒的新形象，還使中國白酒業(yè)的格局由此而變。

最早以茅臺、五糧液為領(lǐng)軍的川黔板塊“一統(tǒng)江湖”的時代過去了，而隨著以山西“汾老大”為代表的北方板塊逐漸鞏固地盤，這時，以古井貢酒為標桿的傳統(tǒng)中原板塊厚積薄發(fā)，正在快速復(fù)興和崛起，加之兩江、兩湖地區(qū)酒業(yè)的積極進取，中國白酒業(yè)已從霸主控盤的“春秋時代”，步入群雄挺立的“戰(zhàn)國時代”。

秉承了曹魏之雄渾威武的歷史傳承，又不失近代徽商之智慧與寬容，古井貢酒能否在未來的中國酒業(yè)競爭格局中再次扮演“創(chuàng)造歷史的主角”，這還需拭目以待。（記者 眾石）