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烹飪溫度達(dá)100攝氏度并持續(xù)幾分鐘,即可殺死肺吸蟲(chóng)
針對(duì)“小龍蝦喜歡臟污環(huán)境、被用來(lái)清污、體內(nèi)重金屬超標(biāo),不能食用”的網(wǎng)絡(luò)傳言,本報(bào)“求證”欄目記者奔赴小龍蝦主要養(yǎng)殖基地暗訪,并采訪有關(guān)部門(mén)和專家。調(diào)查發(fā)現(xiàn),小龍蝦在國(guó)外已有200余年的食用歷史,臟污環(huán)境下生命活力差、難繁殖,在重金屬超標(biāo)時(shí)無(wú)法脫殼成活,日本及國(guó)內(nèi)未發(fā)現(xiàn)用小龍蝦清污,檢測(cè)未發(fā)現(xiàn)小龍蝦重金屬超標(biāo),小龍蝦被妖魔化了。
炎炎夏日,吃小龍蝦是不少城市街頭一景。網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的傳言,有沒(méi)有引起小龍蝦愛(ài)好者的擔(dān)心?餐飲行業(yè)在烹制時(shí)有沒(méi)有按相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時(shí)間操作?吃小龍蝦安全嗎?本報(bào)“求證”欄目記者近日在小龍蝦的主要產(chǎn)地和消費(fèi)地湖北、江蘇進(jìn)行了調(diào)查。
疑問(wèn)一:傳聞?dòng)袥](méi)有影響消費(fèi)?
【調(diào)查】 小龍蝦餐飲火爆,餐館基本按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時(shí)間操作
根據(jù)記者觀察,小龍蝦的傳聞似乎并未影響湖北、江蘇小龍蝦市場(chǎng)的火熱。
“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江市小龍蝦餐飲店眾多,僅小龍蝦特色餐飲街就有小龍蝦餐飲店近50家,一些知名蝦店生意火爆,不少顧客吃完還打包幾份帶走。除了油燜大蝦,蒸蝦、鹵蝦、雞汁蝦、泡蝦等做法也很受歡迎。目前,潛江市每天消費(fèi)小龍蝦約30噸,整個(gè)龍蝦上市季節(jié)可消費(fèi)4000多噸。
7月17日中午,記者來(lái)到潛江有名的“蝦皇油燜大蝦店”暗訪。該店廚房是開(kāi)放式的,從餐飲區(qū)透過(guò)玻璃大致可看到烹飪過(guò)程,記者以游客好奇如何制作為由進(jìn)入后廚觀看,發(fā)現(xiàn)小龍蝦洗剪和烹飪的地方是分開(kāi)的。以油燜大蝦制作流程為例,首先是把小龍蝦頭尾剪去,然后用刷子反復(fù)刷去蝦殼和腹部的污垢,最后用自來(lái)水漂洗三遍。下鍋時(shí)一鍋80—100只,大約6斤,開(kāi)大火,油燜10—15分鐘。
記者隨后又來(lái)到“小李子油燜大蝦”店,烹飪過(guò)程和蝦皇店類似。工作人員告訴記者,腹部比較黑的蝦會(huì)剔除出來(lái),送回池塘等脫殼以后再捕撈。有專家曾建議烹制時(shí)間在20分鐘以上,對(duì)此,“小李子”老板李代軍介紹,油燜大蝦的烹飪時(shí)間大于15分鐘,蒸蝦約10分鐘就夠了,這樣能保證蝦肉鮮嫩。
在江蘇淮安,小龍蝦幾乎是請(qǐng)客、聚餐的必點(diǎn)菜。7月中旬,在當(dāng)?shù)鼗春B芬患覚n次較高的飯店,4斤一盆的蝦要價(jià)320元,記者發(fā)現(xiàn)7個(gè)包間里,有5桌都點(diǎn)了兩三盆龍蝦。位于工農(nóng)路的大排檔一條街,小龍蝦按個(gè)頭從30元到50元一斤不等碼在大盤(pán)子上。直到凌晨2點(diǎn),還有不少食客在喝啤酒、吃龍蝦。
在江蘇小龍蝦產(chǎn)地盱眙縣,著名的十三香龍蝦火爆一如從前。盱眙城區(qū)有很多龍蝦餐館,7月17日中午,記者走進(jìn)一家名為“新果園”的飯店,點(diǎn)蝦之后,借故到廚房查看。由于是現(xiàn)點(diǎn),旁邊市場(chǎng)剛把小龍蝦送過(guò)來(lái)。4斤蝦除了大螯,其余蝦腳都被剪掉半截,幾個(gè)婦女圍著一個(gè)大塑料盆用水刷洗龍蝦。入鍋用大火煮20多分鐘后,一盤(pán)龍蝦終于上桌。向老板打聽(tīng)是否知道近期小龍蝦的傳言,他反問(wèn):“傳言不是一直都有嗎?從沒(méi)影響這里的生意?!?/p>
據(jù)了解,江蘇是我國(guó)最大的小龍蝦消費(fèi)省,全年消費(fèi)量15萬(wàn)噸左右?;窗昌埼r由于近幾年本地市場(chǎng)火熱,內(nèi)銷價(jià)格高,比出口劃算,已不大出口。
南京人從上世紀(jì)60年代初就開(kāi)始食用小龍蝦。目前全市有小龍蝦餐館100多家。據(jù)南京餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),2009年南京餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額為210億元,小龍蝦占23%,達(dá)48億元。
7月17日晚,記者經(jīng)相熟廚師引路,進(jìn)入無(wú)錫市區(qū)一家以小龍蝦為特色的飯店廚房。一位負(fù)責(zé)烹飪龍蝦的廚師告訴記者,蝦來(lái)自盱眙的一家養(yǎng)殖公司,每天晚上告知第二天發(fā)貨的數(shù)量,第二天下午,養(yǎng)殖公司將鮮活龍蝦送到?!靶↓埼r運(yùn)來(lái)先檢查,死蝦對(duì)人體有害,必須退貨;經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗才能入鍋,高溫烹制20—25分鐘?!?/p>
江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲安全監(jiān)督處許飛介紹說(shuō),國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,小龍蝦這類熟制菜品必須燒熟煮透,加工時(shí)中心溫度不低于70攝氏度,儲(chǔ)存時(shí)須生熟分開(kāi)、避免交叉污染等。江蘇省食藥監(jiān)局今年第二季度在全省開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢,小龍蝦樣品檢測(cè)項(xiàng)目均合格。
疑問(wèn)二:用沒(méi)用洗蝦粉?
【調(diào)查】 暗訪未發(fā)現(xiàn)餐館使用洗蝦粉,水產(chǎn)批發(fā)商說(shuō)如需要可提供
清洗小龍蝦時(shí)會(huì)用洗蝦粉嗎?無(wú)錫市的幾位廚師都稱這不可能,“市里的衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)會(huì)派人到飯店的廚房檢查,洗蝦粉不允許用。以前聽(tīng)說(shuō)如果用了洗蝦粉,蝦腳蝦鉗很容易泡脫落,能夠識(shí)別。”
有網(wǎng)文說(shuō)小龍蝦做成重口味是為了掩蓋自身異味或洗蝦粉的味道。記者就此進(jìn)行了解,盱眙以十三香龍蝦出名,但在當(dāng)?shù)兀埼r還有很多做法,如蒜蓉、冰鎮(zhèn)龍蝦等,清水煮龍蝦更是只用鹽水煮,保留自然清香鮮味。記者聞了生的小龍蝦,是跟河蝦味道相似的水產(chǎn)品腥味,并沒(méi)有特殊異味。
小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦。江蘇省克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心主任、江蘇省淡水水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖室主任唐建清認(rèn)為,以草酸為主要成分的洗蝦粉,有點(diǎn)被說(shuō)得玄乎了。在養(yǎng)殖、銷售過(guò)程中,用洗蝦粉可以說(shuō)是“沒(méi)事找事干”,因?yàn)闀?huì)危害龍蝦健康,不利于龍蝦的生長(zhǎng)和運(yùn)輸,硬要說(shuō)有人用,也是在燒制之前,為了讓龍蝦更清潔更好看。關(guān)于洗蝦粉的危害,學(xué)者有爭(zhēng)議,唐建清說(shuō),即便現(xiàn)在也沒(méi)有明確的證據(jù)說(shuō)明洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥。
潛江市水產(chǎn)局副局長(zhǎng)楊運(yùn)剛說(shuō),潛江沒(méi)有發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉的現(xiàn)象,因?yàn)樾↓埼r會(huì)經(jīng)過(guò)剪蝦、洗蝦的程序,用刷子刷洗很方便,沒(méi)必要用洗蝦粉。洗蝦粉即便含草酸,遇高溫也會(huì)分解,食用小龍蝦致橫紋肌溶解癥的說(shuō)法尚存爭(zhēng)議。會(huì)有食用后發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的現(xiàn)象,但極為少數(shù),與個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。
武漢市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)表示,在對(duì)小龍蝦餐館的監(jiān)督執(zhí)法中,未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉和違規(guī)放添加劑情況,也未收到相關(guān)投訴。
在記者對(duì)武漢市餐館的暗訪中,未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉。
7月20日下午1點(diǎn),在武昌區(qū)戶部巷美食街自由路40號(hào)主打小龍蝦特色菜的“鄉(xiāng)村人家菜館”,記者以訂餐需要查看蝦是否干凈為由,前往后廚。廚房工作人員正用刷子在一盆自來(lái)水中刷小龍蝦。記者問(wèn)用洗蝦粉會(huì)不會(huì)洗得更干凈?回答說(shuō):“不用,清水就可以洗干凈?!?/p>
7月20日晚7點(diǎn),在漢口區(qū)江漢路步行街附近的知名小店“螺神蝦蟹大王”,油燜大蝦售價(jià)88元,一份麻花蝦球售價(jià)78元。小店生意火爆,座無(wú)虛席,每桌都必點(diǎn)小龍蝦。記者看到門(mén)口一位婦女正在剪蝦,問(wèn)如何清洗,告知用刷子刷,清水洗。問(wèn)有沒(méi)有洗蝦粉,答不知道。記者路過(guò)時(shí)看了后廚,確實(shí)在用刷子清洗,但是洗蝦的水沒(méi)有及時(shí)更換,看起來(lái)較臟。
那么市場(chǎng)上能買到洗蝦粉嗎?
7月20日下午2點(diǎn),在武昌區(qū)水果湖菜市場(chǎng)水產(chǎn)區(qū),銷售人員告訴記者,小龍蝦上午就賣完了,需第二天才有貨。記者以方便洗蝦為由,問(wèn)其洗蝦粉到哪里能買到,銷售人員稱不知道。
7月21日上午9點(diǎn),在武漢白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng),記者向一家店鋪詢問(wèn)要清洗較多小龍蝦,有沒(méi)有簡(jiǎn)單易行的辦法,比如洗蝦粉之類的東西?老板說(shuō)他這兒沒(méi)有洗蝦粉賣,但如果需要,可以隨小龍蝦一起發(fā)貨。
疑問(wèn)三:會(huì)得肺吸蟲(chóng)病嗎?
【調(diào)查】 只要食用方法科學(xué),就安全可靠
有網(wǎng)文稱,人食用小龍蝦容易感染肺吸蟲(chóng)病。對(duì)此,江蘇省海洋漁業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,大多數(shù)淡水甲殼動(dòng)物都可能是肺吸蟲(chóng)的宿主,只要食用方法科學(xué),蒸熟煮透,就安全可靠。
湖北省傳染病防治研究所寄生蟲(chóng)病預(yù)防控制部主任醫(yī)師陳建設(shè)說(shuō),理論上,小龍蝦是肺吸蟲(chóng)的中間宿主。不過(guò)在湖北,潛江并不是肺吸蟲(chóng)病的發(fā)病地區(qū)。肺吸蟲(chóng)以囊蚴的形態(tài)寄生于宿主,烹飪時(shí)溫度達(dá)到100攝氏度并持續(xù)幾分鐘,即可殺死。截至目前,湖北境內(nèi)沒(méi)有報(bào)告過(guò)因食用小龍蝦導(dǎo)致肺吸蟲(chóng)感染的病例。
記者采訪淮安當(dāng)?shù)厝?,很少有人知道小龍蝦和肺吸蟲(chóng)的關(guān)系。有位年紀(jì)較大的食客說(shuō):“重金屬、肺吸蟲(chóng)什么的不太清楚,就知道這些年大家都在吃小龍蝦,身邊也沒(méi)見(jiàn)有吃出事的?!?/p>
“上世紀(jì)90年代以來(lái),不僅是盱眙,整個(gè)淮安地區(qū),沒(méi)有發(fā)生過(guò)因吃龍蝦而致病的案例?!表祉艨h衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)劉國(guó)斌說(shuō)。
疑問(wèn)四:流通環(huán)節(jié)是否存在風(fēng)險(xiǎn)?
【調(diào)查】 市場(chǎng)存在活蝦、死蝦混雜銷售,需加強(qiáng)監(jiān)管
7月20日晚6點(diǎn)半,記者與武漢新安出租車公司吳師傅閑聊,他說(shuō)自己也吃蝦,但很少去大排檔,要吃也是自己做,主要是擔(dān)心大排檔洗得不干凈、不良店主摻雜死蝦。而自己在家做時(shí),會(huì)用淡鹽水浸泡,讓蝦吐臟,這樣吃起來(lái)更放心。
小龍蝦是甲殼類動(dòng)物,死蝦容易腐敗變質(zhì),不能食用。那么,在運(yùn)輸、市場(chǎng)等流通環(huán)節(jié),小龍蝦能讓人放心嗎?
7月21日上午9點(diǎn),在白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng),記者以北京客商的名義,與某楊姓批發(fā)商接洽,要求發(fā)貨到北京。老板說(shuō)他的蝦品質(zhì)好、干凈,每箱60斤,一斤18元,加冰運(yùn)輸,到北京時(shí)大概每箱有3斤蝦死亡。記者看到,在一旁,店鋪人員正將死蝦迅速剝成蝦球。
記者隨后來(lái)到市場(chǎng)內(nèi)一家名為“土豆水產(chǎn)批發(fā)行”的店鋪,店主王老板自稱潛江人,但小龍蝦來(lái)自潛江周邊。他說(shuō),湖蝦比潛江的稻田蝦質(zhì)量好,腹部白,而稻田蝦腹部黑。他的蝦個(gè)頭較小,一斤蝦批發(fā)價(jià)大約12元。如果發(fā)貨到北京,汽車運(yùn)輸約17小時(shí),死亡率3%左右。記者以在北京開(kāi)餐館的名義詢問(wèn),死蝦該怎么處理?王老板告知,這邊發(fā)貨時(shí)小龍蝦肯定是活的,就算運(yùn)輸過(guò)程中死了也還是新鮮的,可以賣,不用單獨(dú)剔出來(lái)。
7月21日中午12點(diǎn),在武漢大學(xué)工學(xué)部集貿(mào)市場(chǎng),記者看到,一筐蝦里,死蝦活蝦混雜銷售,每斤12元,售賣人員讓人們自行挑選購(gòu)買。晚7點(diǎn),在武昌區(qū)群光廣場(chǎng)新生活超市,小龍蝦標(biāo)價(jià)每斤12元,玻璃缸內(nèi)也是死蝦活蝦夾雜,需要自行挑選。
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食用小龍蝦注意事項(xiàng)
一、購(gòu)買的小龍蝦先在清水中養(yǎng)1—2天,使其吐凈體內(nèi)泥沙等雜質(zhì);
二、烹制小龍蝦前把鰓、細(xì)爪剪掉,用刷子刷凈蝦殼,烹制時(shí)要蒸熟煮透;
三、蝦尾中的腸管、蝦頭不要吃;
四、死蝦不能食用。烹調(diào)后的蝦如有濃烈腥味、蝦體散開(kāi)發(fā)直、肉體松軟無(wú)彈性、顏色變暗、殼身有較多黏性物質(zhì)等,極有可能是用死蝦制作;
五、過(guò)敏體質(zhì)、痛風(fēng)患者不要吃;
六、不要過(guò)量食用小龍蝦。
來(lái)源:人民日?qǐng)?bào) 編輯:許銀娟