剛生產(chǎn)出來的即食宣威火腿

宣威街頭常見的火腿加工店

火腿分為特級，一級，二級，三級。這需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像錐子一樣。一只火腿有三個不同部位，每一簽插在不同部位，根據(jù)位置的不同分為上、中、下三簽。

包裝好的宣威火腿，包裝外面貼有防偽標(biāo)識

正規(guī)企業(yè)制作火腿，都要經(jīng)過嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝制作程序高偉 攝

宣威火腿，久負(fù)盛名，眾人皆知。早在一個世紀(jì)以前，就是云南食品的一塊金字招牌。自1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎，名聲大振以來，從事宣威火腿生意的商販越來越多，宣威火腿遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。先輩們遵循宣威火腿的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，不停地擦亮宣威火腿的牌子。進(jìn)入21世紀(jì)以來，宣威火腿再次獲得諸多榮譽(yù)——“中華老字號”、“中國馳名商標(biāo)”，加工工藝還入選了“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

然而，近些年來，被稱為“冷庫腿”的速制劣質(zhì)火腿在昆明市場上四處冒頭，并冒充“宣威火腿”低價銷售，砸了宣威火腿的牌子。此外，一些來自昭通、會澤等地，甚至貴州威寧的火腿，到了昆明也被打上“宣威火腿”的標(biāo)簽?；鹜仁袌鲆粫r混亂不堪。正宗的宣威火腿遭受到前所未有的挑戰(zhàn)，金字招牌面臨褪色的危險(xiǎn)。

“3·15”國際消費(fèi)者權(quán)益日到來之際，都市時報(bào)記者走訪了昆明市場和宣威火腿生產(chǎn)企業(yè)，觀察市場上的種種亂象，以及宣威當(dāng)?shù)氐膽?yīng)對措施。

網(wǎng)友：“冷庫腿”冒充宣威火腿

近日，網(wǎng)友“一棵開花的樹”在昆明本地一個網(wǎng)絡(luò)論壇上發(fā)帖稱，在昆明、曲靖、宣威甚至在貴州威寧等地，都有大批生產(chǎn)“冷庫腿”的冷庫。一年四季生產(chǎn)“宣威火腿”，不斷銷往昆明、武漢、上海等地。

網(wǎng)帖稱，所謂“冷庫腿”，就是將鮮豬腿用亞硝酸鹽腌過后，直接放進(jìn)冷庫里，一般半個月到一個月就可以出庫，然后賣到各大市場、酒店，以及需要使用火腿的食品生產(chǎn)廠家。而傳統(tǒng)的宣威火腿，是冬季農(nóng)家殺豬以后，將兩只豬后腿進(jìn)行加工腌制，立春以后掛起來，等到端午節(jié)以后才可以開火腿吃。在宣威農(nóng)村，過年時，幾乎家家戶戶都要腌制火腿。

這位自稱來自宣威的網(wǎng)友說，宣威一些做火腿生意的人，從外地借鑒了快速火腿生產(chǎn)技術(shù)，做起了“冷庫腿”?！皳?jù)我所知，在云南很多做宣威火腿的企業(yè)，大多數(shù)玩起了冷庫腿和傳統(tǒng)火腿混在一起蒙人的勾當(dāng)”，“亞硝酸鹽腌制的火腿到底對人的危害有多大，我不知道。但我知道危害超出了傳統(tǒng)火腿的N倍?！彼硎?，他之所以曝光那些所謂“宣威火腿”的內(nèi)幕，是希望引起重視，拯救正在“自殺式發(fā)展”的宣威火腿產(chǎn)業(yè)。

該網(wǎng)帖發(fā)出之后，引起了廣泛關(guān)注?？吹教拥木W(wǎng)友多表示“非常震驚”、“難以接受”。有人更說，自己以后“再也不吃宣威火腿了”。

“冷庫腿”是否真的存在？業(yè)內(nèi)人士如何看待宣威火腿遭假冒的問題？這對宣威火腿產(chǎn)業(yè)帶來了哪些危害？昆明市民購買宣威火腿時該如何辨別真?zhèn)危?/p>

“宣威老火腿在昆明每斤至少75塊”

都市時報(bào)記者走訪了昆明的一些農(nóng)貿(mào)市場和超市，發(fā)現(xiàn)都有“宣威火腿”銷售，但難辨真假。幾乎所有的商販都說，火腿是從宣威農(nóng)村收來的，是正宗的宣威火腿，每公斤價格在50至60元之間。在一些超市，里面出售的火腿雖然沒有直接打“宣威火腿”的牌子，但產(chǎn)地都與宣威多少有些聯(lián)系。有的直接打“宣威××火腿廠昆明分廠”，設(shè)法傍上“宣威火腿”這個金字招牌。超市里的火腿價格較高，比農(nóng)貿(mào)市場里賣的高出1/3左右，但普通消費(fèi)者看不出它們的真實(shí)來路。

昆明有多家“宣威火腿飯店”和“宣威殺豬飯”飯店，他們用的是火腿是從哪里來的呢？是不是真正的宣威火腿？

白馬小區(qū)的一家宣威火腿飯店老板談到這個問題，頗有體會：“昆明市場上銷售的宣威火腿，90%以上都是假的，大部分都是昆明周邊生產(chǎn)的冷庫腿。這種火腿吃起來比較咸，沒有香味。做菜之前要在鍋里煮一下，去掉鹽分，不煮的話直接吃不成。這種火腿，送我我都不要，更不要說讓我去買了。”

該老板說，要想吃到正宗的宣威火腿，就要到宣威的農(nóng)村收購。有的餐館一次就收夠一年的分量，但不會在昆明市場上買。在宣威農(nóng)村，過年的時候，幾乎家家戶戶都要?dú)⒇i，腌制火腿，很多人家要?dú)扇^豬，腌制好的火腿一部分留著自己吃，一部分拿去賣。每到鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕集，都會有很多農(nóng)戶拿火腿來賣，也會有很多商販到集市上收購火腿?！霸卩l(xiāng)鎮(zhèn)集市上，火腿販子會告訴你，什么才是正宗的宣威火腿、老火腿。昆明市場上銷售的火腿，大部分的價格都在五六十塊錢一公斤。如果是真正的宣威火腿，這點(diǎn)錢連成本都不夠。在昆明，宣威老火腿每公斤至少要賣到75塊錢，才不會虧本?！?/p>

該老板是又一個提起“冷庫腿”的人。在業(yè)內(nèi)，“冷庫腿”已是眾所周知。

正宗宣威火腿是怎么做出來的？

“有些市場上賣的不是宣威火腿，消費(fèi)者吃了以后就會覺得‘宣威火腿并不好吃’。我們?nèi)ダッ髡逛N，有消費(fèi)者來問告訴我們，說‘怎么我們買的宣威火腿味道跟你們的不一樣’。實(shí)際上，這些人買著假冒火腿了。宣威火腿有鮮、酥、脆、嫩、香、甜等特點(diǎn)，營養(yǎng)豐富，食而不膩，香中回甜，是在宣威獨(dú)有的地理氣候環(huán)境下，用傳統(tǒng)工藝腌制出來的?！毙鹜刃袠I(yè)協(xié)會辦公室工作人員證實(shí)，現(xiàn)在市場上確實(shí)有很多假冒宣威火腿的產(chǎn)品，也確實(shí)存在“冷庫腿”那樣的速制火腿。生產(chǎn)者采用一些特殊手段，有的用烤房烤，有的加亞硝酸鹽腌制?！胺彩羌又鴣喯跛猁}的火腿，都是顏色鮮紅，很咸，沒有香味。對宣威火腿不熟悉的人，僅憑肉眼是看不出來的。很多人吃完了都不知道自己吃的是假冒的。

“（冷庫腿）嚴(yán)重?fù)p害到宣威火腿的聲譽(yù)。單從顏色看不出來，但是它的價格比正宗宣威火腿便宜得多，有的售價還不到正宗宣威火腿的鮮腿收購價。這些冷庫腿、速成腿沒有一家得到授權(quán)，都是非法生產(chǎn)、作坊式生產(chǎn)。不好管，它像打游擊一樣。今天工商才去查處，明天他又換一個地方生產(chǎn)。而且除了冷庫腿、速成腿外，其他地方的火腿生產(chǎn)企業(yè)也喜歡假冒宣威火腿?，F(xiàn)在，昭通、會澤、威寧、麗江的火腿，到了昆明，都叫做宣威火腿?！?/p>

工作人員表示，目前他們正致力于宣威火腿市場的清理整頓，一方面積極推廣“宣威火腿”證明商標(biāo)，一方面加強(qiáng)對市場的清理。“在宣威，每個季度清理一次，清理到一家就查處一家。宣威本地沒有人生產(chǎn)冷庫腿，問題主要是生產(chǎn)反季節(jié)火腿，水分超標(biāo)、鹽分超標(biāo)等。宣威的監(jiān)管力度比較大，違規(guī)生產(chǎn)的企業(yè)，在宣威待不下去，就搬到外地，大部分在昆明，但昭通、會澤、曲靖，甚至貴州的威寧等地也有一些，他們的鮮腿不是從宣威收購的。用亞硝酸鹽腌制火腿，然后放在冷庫里，兩三個月就可以銷售，造成市場混亂，其中昆明是最混亂的，因?yàn)樾鹜鹊氖袌鲋饕诶ッ?，但昆明市場上的宣威火腿，?0%不是宣威生產(chǎn)的。我們只能管好宣威市場，對全省市場是心有余而力不足，只有請求省工商局幫忙整頓清理。我們還專門在昆明聘請律師維權(quán)?！?/p>

那么，正宗的宣威火腿企業(yè)是如何生產(chǎn)火腿的呢？

工作人員介紹，每年霜降后到次年立春前，企業(yè)會派人到村寨里收購鮮腿。收購來以后，由畜牧局做檢疫，確定沒問題后才能腌制。腌制過程包括：鮮腿修割定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干，然后在自然環(huán)境下慢

慢發(fā)酵，時間不能低于10個月。比較正規(guī)的企業(yè)，都是在宣威搞傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的。正規(guī)生產(chǎn)的火腿只允許加鹽，不允許添加其他東西。雖然工藝簡單，但制作精細(xì)、味道獨(dú)特。

僅10家企業(yè)有權(quán)生產(chǎn)“宣威火腿”

2005年底，“宣威火腿”被國家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定為地理標(biāo)志證明商標(biāo)；2009年4月，該證明商標(biāo)被認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”，宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室是“宣威火腿”證明商標(biāo)的注冊人，對該商標(biāo)享有所有權(quán)。任何企業(yè)和個人要使用“宣威火腿”這個品牌，都需要得到宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室的授權(quán)。擅自使用，就是假冒、侵權(quán)。

為了維護(hù)這個馳名商標(biāo)，宣威市專門成立了“宣威火腿”證明商標(biāo)使用審核領(lǐng)導(dǎo)小組，由一名副市長任組長，工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、畜牧、藥監(jiān)和火腿產(chǎn)業(yè)辦等部門抽調(diào)人員參與，對申請使用“宣威火腿”證明商標(biāo)的企業(yè)進(jìn)行審核。由于證明商標(biāo)的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，這個審核程序達(dá)到了近乎“苛刻”的地步。到目前為止，宣威獲得火腿生產(chǎn)許可認(rèn)證的24家企業(yè)中，只有10家獲準(zhǔn)使用“宣威火腿”證明商標(biāo)。

“有的企業(yè)雖然獲得了生產(chǎn)許可認(rèn)證，但它并沒有達(dá)到使用證明商標(biāo)的條件，不能獲得授權(quán)，它生產(chǎn)的火腿就不能叫做‘宣威火腿’，叫了，就叫侵權(quán)。這是《商標(biāo)法》的規(guī)定。這些企業(yè)都存在一定的問題，比如規(guī)模達(dá)不到要求，公司在宣威但廠不在宣威，或生產(chǎn)反季節(jié)火腿……沒有獲得證明商標(biāo)使用權(quán)的許可認(rèn)證企業(yè)，也可能按照宣威火腿的傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)，只是產(chǎn)品不能叫‘宣威火腿’。”宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室邱臣云說。

部分未獲得證明商標(biāo)使用權(quán)的企業(yè)和個人，如果在產(chǎn)品外包裝上打“宣威火腿”的字樣，就會招來宣威火腿行業(yè)協(xié)會的人。2011年，宣威市開展了數(shù)次“宣威火腿”證明商標(biāo)保護(hù)行動，清理假冒、侵權(quán)行為，每一次都“收獲頗豐”，有時一次就能查獲上千個假冒的“宣威火腿”包裝盒。

2011年下半年，宣威市還請示了省工商局，下發(fā)《關(guān)于開展保護(hù)宣威火腿證明商標(biāo)專用權(quán)專項(xiàng)行動的通知》，在全省范圍內(nèi)展開了一場保護(hù)宣威火腿證明商標(biāo)專用權(quán)的執(zhí)法行動，共查處8件未經(jīng)許可擅自在包裝、標(biāo)簽、廣告、說明書上印制“宣威火腿”字樣的侵權(quán)行為。

經(jīng)統(tǒng)計(jì)，2011年，宣威火腿的產(chǎn)值達(dá)到了13.6億元。但是，其中大部分產(chǎn)值都是未獲“宣威火腿”證明商標(biāo)使用權(quán)的企業(yè)創(chuàng)造的。邱臣云坦承：“獲準(zhǔn)使用證明商標(biāo)的企業(yè)，生產(chǎn)量確實(shí)不能滿足市場對‘宣威火腿’的需求。但我們不能為了滿足市場需求而隨意授權(quán)，我們既要保護(hù)好宣威火腿這個品牌，也要維護(hù)好那些獲準(zhǔn)授權(quán)的企業(yè)的利益。”

但是，主管部門嚴(yán)格審核使用“宣威火腿”品牌的做法，確實(shí)令一部分火腿生產(chǎn)企業(yè)有想法。有位企業(yè)負(fù)責(zé)人直言不諱地表達(dá)自己的不滿：“我們生產(chǎn)的同樣是宣威火腿，怎么就不能叫‘宣威火腿’呢？不叫‘宣威火腿’，難道叫‘曲靖火腿’？照這個邏輯，那些農(nóng)戶腌制的‘宣威火腿’不就成了三無產(chǎn)品？”

“一些企業(yè)只看到眼前利益，沒有長遠(yuǎn)保護(hù)和發(fā)展名牌的意識，抱著趁機(jī)大撈一把就松手的心態(tài)，打一槍換一個地方，以次充好，收購?fù)獾鼗鹜让俺湫鹜?，?yán)重?fù)p害宣威火腿的聲譽(yù)?！睂Υ耍瑯I(yè)內(nèi)人士如是說。

“希望主管部門保護(hù)好這塊牌子”

宣威市宣泰火腿有限責(zé)任公司，是獲準(zhǔn)使用“宣威火腿”知名商標(biāo)的企業(yè)之一。2月23日下午，該公司辦公室副主任張偉帶領(lǐng)都市時報(bào)記者，參觀了他們的生產(chǎn)車間。

“我們生產(chǎn)的火腿，都是利用含有烏金豬血統(tǒng)的育肥豬的后腿，按照傳統(tǒng)的腌制工藝生產(chǎn)而成。烏金豬是云南的地方豬種，肉質(zhì)比較鮮美，缺點(diǎn)是生長速度比較慢，要長一年左右，后腿才能做火腿。其他的一些商品豬，長到6個月左右就可以做火腿了，一些小作坊都是利用這種商品豬的后腿做火腿。”張偉說，公司每年都要和農(nóng)戶簽訂收購協(xié)議，公司把烏金仔豬發(fā)給農(nóng)戶，農(nóng)戶把仔豬養(yǎng)大，公司再以高于市場價0.5至1元（每公斤）的價格回購。公司每年的鮮腿收購量在200噸左右。

用傳統(tǒng)工藝腌制火腿，發(fā)酵期要1年左右?！盎鹜劝l(fā)酵到1年半時，是味道最好的時候?！睆垈ソ榻B，宣威火腿的生產(chǎn)周期較長，這個特點(diǎn)并不被企業(yè)欣賞，因?yàn)檫@容易導(dǎo)致企業(yè)資金積壓。“如果企業(yè)急于求成的話，就只有去生產(chǎn)冷庫腿了。我們這幾家大的（獲準(zhǔn)授權(quán)的）企業(yè)，每年的銷售額都在幾千萬元，絕不會去做冷庫腿，砸自己的牌子?！?/p>

張偉指著一個倉庫里的火腿說：“這些火腿都是今年剛剛腌好的，掛在倉庫里面，在自然條件下發(fā)酵、風(fēng)干，不用冷藏，也不用烘烤。宣威特殊的地理位置，氣候環(huán)境，包括微生物環(huán)境，本來就很適合火腿發(fā)酵?！?/p>

據(jù)介紹，宣泰火腿公司的市場主要在宣威、曲靖、昆明一線，也有少部分銷往省外。去年的銷售額有6000多萬元。但是，面對質(zhì)量參差不齊、假貨魚目混珠的火腿市場，企業(yè)非常無奈。

“整個市場就只有這么大，他們占去一部分，我們的市場就縮小了。那些造假的多是一些小作坊，沒有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，從原料就開始冒牌，生產(chǎn)成本非常低。他們用‘新科技’生產(chǎn)出來的火腿，從外表看起來，給人一種直觀上的美感，但內(nèi)在品質(zhì)很差、很難吃，最多騙得了消費(fèi)者一兩次。這些人都是以賺點(diǎn)小錢為目的，只考慮短期利益，不考慮宣威火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及品牌的保護(hù)。我們在樹品牌，他們在砸牌子，希望主管部門加強(qiáng)監(jiān)管、整頓市場，保護(hù)好宣威火腿這塊牌子，給企業(yè)一個良好的生存發(fā)展空間。”

“宣威火腿是云南唯一的食品類中國馳名商標(biāo)，是中華老字號，其制作工藝入選了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。”宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室負(fù)責(zé)人表示，宣威火腿是宣威的一個地方特色，蘊(yùn)含了當(dāng)?shù)氐奈幕⒌乩硖卣?，?yīng)該在政策上適當(dāng)傾斜，培育龍頭企業(yè)。此外，立法保護(hù)是根本，當(dāng)?shù)貙⑸暾埵∪舜笾贫ǖ胤椒ㄒ?guī)，在全省范圍內(nèi)進(jìn)行保護(hù)，更加有力地打擊侵權(quán)假冒行為。

如何挑選真正的宣威火腿？

宣威火腿產(chǎn)業(yè)辦邱臣云介紹，正宗的宣威火腿都有自己的“身份證”，消費(fèi)者可以憑借它來識別宣威火腿的真假。

“宣威火腿地理標(biāo)志證明商標(biāo)”是宣威市于2005年11月21日申請注冊的。宣威火腿原產(chǎn)地的地域范圍，只包括了宣威市行政區(qū)域所轄的26個鄉(xiāng)；生產(chǎn)加工原料選用的是含有烏金豬血統(tǒng)的配套系雜交商品豬，傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)的育肥豬，經(jīng)檢疫合格屠宰后的鮮后腿，并嚴(yán)格按宣威火腿加工工藝流程腌制成熟的火腿。

2008年10月，宣威市開始啟用“宣威火腿證明商標(biāo)防偽標(biāo)識”，這個證明商標(biāo)僅核準(zhǔn)符合條件的10家企業(yè)使用，這也就是前文所說的宣威火腿的“身份證”。消費(fèi)者可通過該標(biāo)識上的電話號碼或者物流碼，在網(wǎng)站上查詢火腿的生產(chǎn)廠家，以及火腿是否是正宗的“宣威造”。

2011年12月29日，宣威市啟用“宣威火腿鮮腿檢疫防偽標(biāo)識”。該標(biāo)識為塑料環(huán)扣，像塊手表，“表”的正面是16位防偽碼，印有“宣威火腿鮮腿檢疫合格”、“宣威市畜牧獸醫(yī)局”監(jiān)制字樣，一次性使用、可電話查詢。這個標(biāo)識僅使用于宣威市范圍內(nèi)按照傳統(tǒng)工藝飼養(yǎng)、屠宰，經(jīng)檢疫合格的鮮后腿，使用時間與宣威火腿原腿加工工藝腌制時間同步——為每年的霜降至次年的立春前。過了這個時限，就不再使用該檢疫標(biāo)識。這個標(biāo)識也被稱為宣威火腿原料的“出生證”。（肖本富 邱臣云）

來源：昆明信息港 編輯：寧波