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■老外婆特色面熬制的墊江老咸菜
■重慶街頭的板凳面,如今也開到了成都。
■成都的一熱勝三鮮在佐料上與重慶店沒有分別
記者在成都尋面之旅中,發(fā)現(xiàn)了成都人吃面的一些特點(diǎn)和習(xí)慣,如果你打算到成都開重慶小面店,以下五點(diǎn)建議供你參考。
1、雖然味道好壞最重要,但店面最好還是要裝修一下,成都人更注意吃面時的綜合體驗(yàn),起碼店面要清爽整潔。
2、成都人早餐多吃包子、油條、豆?jié){,很少吃面,可把營業(yè)重點(diǎn)時段放在午餐和晚餐,上午可適當(dāng)休息。
3、不少成都人吃面就為嘗個味道,因此一兩面很暢銷,千萬不要抱著重慶這邊“一兩不賣”的習(xí)慣不放。
4、成都人吃面更講究細(xì)節(jié),如果你不想食客吃完后桌子上全扔滿佐料殘?jiān)脑?,海椒、花椒等佐料最好磨?xì)一點(diǎn)。
5、根據(jù)受訪的重慶面館老板反饋,比起辣味來,多數(shù)成都人吃面時并不太喜歡麻味,所以花椒要少放些。
重慶晚報記者 彭洋 攝影報道
自11月21日央視播出紀(jì)錄片《嘿!小面》后,重慶小面著實(shí)火了一把,而且還火到了外地,尤其是與重慶有著千絲萬縷聯(lián)系的成都。
現(xiàn)在在成都不少論壇上,網(wǎng)友們正火熱推薦重慶小面并評頭論足,《成都商報》甚至特意尋了三位好吃狗兒試吃成都的重慶小面,選了數(shù)家不錯的重慶小面奉給讀者。
重慶小面在成都火到哪種程度?上周,重慶晚報記者與在《嘿!小面》中號稱吃遍重慶小面50強(qiáng)的面癡李杰平一起,踏上成都的尋面之旅。
面館:一熱勝三鮮
一天能賣出100多斤面
19日下午2時許,成都金牛區(qū)光榮北路26號一熱勝三鮮面館。“原本打算年底休息一下,但最近來吃面的突然多了兩成,后來才知道他們看了一部叫《嘿!小面》的紀(jì)錄片,才到處找重慶小面解饞的?!崩习辶航▽χ貞c晚報記者說。
這家店正是重慶小面50強(qiáng)之一———一熱勝三鮮的成都分店,重慶店的老板張忠云是梁建的姐夫。
今年32歲的梁建是重慶巴南區(qū)人,2008年他從國有單位辭職,拿著姐夫資助的4萬元來到成都開起一熱勝三鮮分店。最初生意并不太好,一天也不過賣出四五十斤面,這讓他苦惱不已,搞不懂為何在重慶招牌如此響亮的小面50強(qiáng),無法博得成都人的青睞。
偶然在一次收拾餐桌時,他找到了癥結(jié)———在食客吃完的碗旁堆滿了豆瓣、花椒等佐料殘?jiān)?,這顯然是食客挑出來扔在桌上的。之后他注意觀察,發(fā)現(xiàn)吃面的成都人大多有個習(xí)慣:佐料顆粒稍大一點(diǎn)都會挑出來?!爸貞c人吃面只講味道,海椒花椒顆粒大一點(diǎn)有些人反而覺得香,一般不會管佐料是否粗糙,沒想到成都人這么注重細(xì)節(jié)?!?/p>
梁建馬上把佐料制作得更細(xì),還棄用了只咸不香的本地醬油,改用重慶產(chǎn)黃花園醬油。在面條上為突出重慶特色,還專門找了一家面條店定制面條,把成都慣用的棒棒面(一種較粗的無堿或少堿面條)改為水面。
經(jīng)過一個多月改良后,梁建的生意大有起色,如今一天能賣出100多斤面。梁建說,除了附近的居民,每天都有不少慕名而來的食客,這些食客大多變成了回頭客。
面癡點(diǎn)評這家分店已得一熱勝三鮮的真?zhèn)鳎A袅丝偟昕谖?,從佐料到面條的選擇都參照重慶做法,可以說是原封不動地搬了過去。在成都來說,算是比較正統(tǒng)的重慶小面,只是麻辣上略有調(diào)整。
面館:渝味面
讓成都人也吃起板凳面
馮娟的渝味面面館開在成都成華區(qū)龍湖三千里小區(qū)旁,雖然今年8月4日才開業(yè),但一天能賣出100多斤面。
“生意好是因?yàn)槲兜溃覀冊诔啥嫉奈兜琅c在重慶幾乎沒什么變化?!瘪T娟說,雖然在成都叫渝味面,但在重慶她還有一個面館,那就是重慶小面50強(qiáng)之一的趙五面莊。
成都人大多吃的是當(dāng)?shù)氐陌舭裘?,為了能?fù)制重慶的味道,開業(yè)之初馮娟考察了七八家面條店,最終鎖定其中一家,并提出了要求:面條必須要反復(fù)壓軋3次以上,以獲得類似重慶小面綿軋的口感。11種佐料雖是在當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨,但海椒等關(guān)鍵佐料還是會用重慶店的獨(dú)特秘方炒制,榨菜等配料仍選用涪陵榨菜。
如果你以為板凳面是重慶特產(chǎn),那就錯了。講究飲食文化的成都人,在遇到好味道時也能拋開架子。馮娟的面館除了廳堂里的桌椅外,門外的人行道上也擺上四五張矮小方桌,食客坐在塑料凳上一樣吃得不亦樂乎。家住龍湖三千里1期的顧陽是這里的???,他認(rèn)為重慶小面要在成都成功,就要保留重慶味的面條形式和佐料,但在重口味上適當(dāng)減弱一點(diǎn)。對此,馮娟在口感和味道上也做了細(xì)小的調(diào)整,比如豌雜面中的豌豆,就要比重慶熬制得更硬一點(diǎn),因?yàn)楹芏喑啥际晨驮г雇愣箾]什么嚼頭。另外,比起重慶的趙五面莊,渝味面的麻辣味也要弱一些。
面癡點(diǎn)評 基本上是地道重慶味,調(diào)料和口味與總店相差不大,只是麻辣上略有調(diào)整,在成都來說應(yīng)算是比較正宗的重慶小面了。