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要現(xiàn)稱現(xiàn)殺現(xiàn)烤?多數(shù)烤全羊店說“NO”
“玩秤只是玩巧的手法之一,就算是你當場稱重了,不法商家也可以調包,畢竟你不可能在現(xiàn)場盯幾個小時,羊烤熟后面目全非,誰認得自己點的是哪只羊?!庇兄檎哌@樣告訴記者。
有幾家烤全羊能讓食客全程監(jiān)督?記者做了番調查。青山區(qū)一家知名烤全羊店,經(jīng)營烤全羊多年,對外標價為29元/斤。上周,記者詢問該店是否為活羊現(xiàn)殺,店家答復:全是活羊現(xiàn)殺。記者問能否現(xiàn)場稱重,監(jiān)督活羊宰殺烤制,以免調包。服務人員回復:市內沒條件殺羊,所有活羊都是當天預訂下單后,由店家在黃陂的活羊基地現(xiàn)殺送到店里來烤制。店員最后又補充了一句:你要實在不放心,可以去黃陂基地看。
東湖一家頗為知名的烤全羊店倒是簡單:肯定是活羊現(xiàn)殺,不是死羊凍羊,殺羊你可以來看,羊子也可以自選,但我們這里就不用秤了,我們的烤全羊按大小不同分為四個等級。一只從1488元到2088元不等。
記者前后問詢了近十家烤全羊店,多數(shù)烤全羊店都以各種理由婉拒了現(xiàn)場稱重、監(jiān)督宰殺烤制全過程的要求,只有友誼大道一家烤全羊店表示,可以現(xiàn)場稱重,當面宰殺,如果懷疑調包,還可以在羊身上加掛鎖防偽。這家店的烤全羊單價39元/斤,明顯超過了市場上每斤30元左右的平均水平。問及高價的原因,該店經(jīng)理稱,不賣這個價就得玩秤,不玩秤、不玩巧,要賣30元一斤,那就只能虧本。
買活羊加工 成品與活羊重量比例1:3
為了搞清楚烤全羊的成本,記者特意做了個實驗。上周日,凌晨四時,記者前往華南生鮮市場一商鋪現(xiàn)場購買了一只眼下烤全羊常用的雜交波爾羊——產(chǎn)地紅安,單價為每斤17元,重量為41斤,全價為697元。
聯(lián)系了一家烤羊店同意現(xiàn)場宰殺烤制,記者和朋友一起將活羊帶到了該店位于長豐大道的總店進行處理。店家的磅秤稱重,發(fā)現(xiàn)該活羊重量為39.6斤。后由該店殺羊多年的倪師傅操刀,按眼下市場上最常見的辦法進行處理,記者全程監(jiān)督記錄,得到數(shù)據(jù)如下——
活羊宰殺后,去掉頭、蹄、皮毛及內臟后,凈重為16斤,出肉率為40.4%??臼旌笤俅畏Q重為12斤,成品率僅為30%。也就是說,烤全羊成品和活羊的重量比例約為1:3。
烤全羊還有如店面、人工、調料、炭火等其它成本,按現(xiàn)在武漢烤全羊市場的通常吃法,還得另配羊骨火鍋加各種羊雜產(chǎn)品和配菜,經(jīng)請教多位業(yè)內人士得知,烤一只全羊的其它綜合成本每只約為一二百元。加上按進活羊的單價每斤17元,中國烹飪大師何培艷測算,武漢市場上的烤全羊以活羊重量計價,成本約在每斤25元到30元之間。要想保證正常利潤,單價低于35元就不合常理。如果是烤羊排、烤羊腿等以熟食計重的產(chǎn)品,單價低于80元應該引起警惕。
有人會說,活羊還有副產(chǎn)品可產(chǎn)生利潤,但據(jù)了解,就算是現(xiàn)場宰殺的烤全羊店,毛皮內臟等也多是丟棄。原因無它,人工太貴,處理還不如去直接買現(xiàn)成的。