會(huì)場(chǎng)全景（人民網(wǎng)記者楊文彥攝）
11日，餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理座談會(huì)在北京召開(kāi)，本次會(huì)議是由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司主辦的。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)以及海底撈、嘉禾一品、東來(lái)順等13家餐飲連鎖企業(yè)參加了本次會(huì)議。食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和在會(huì)上要求，餐飲連鎖企業(yè)總部要重點(diǎn)做好強(qiáng)化中央廚房管理、強(qiáng)化原材料采購(gòu)統(tǒng)一管理、強(qiáng)化配送統(tǒng)一管理等六項(xiàng)工作，不斷提高食品安全水平。
近年來(lái)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，已成為餐飲業(yè)最具活力的經(jīng)營(yíng)模式之一。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)餐飲連鎖企業(yè)總部有400多家，連鎖經(jīng)營(yíng)門(mén)店約1.5萬(wàn)戶，年?duì)I業(yè)額近千億元。餐飲連鎖企業(yè)通常統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)范、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，具有較高的食品安全管理水平。但是，餐飲連鎖企業(yè)往往經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量多、采購(gòu)數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長(zhǎng)，如管理不嚴(yán)，容易發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。所以，加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理至關(guān)重要。
今年3月29日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》，明確要求餐飲連鎖企業(yè)總部，在保障食品安全主體責(zé)任方面要重點(diǎn)做好強(qiáng)化食品安全管理體系建設(shè)等八項(xiàng)工作;同時(shí)指出，要充分發(fā)揮相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)的自律作用。本次會(huì)議對(duì)《通知》的落實(shí)情況進(jìn)行了了解，并對(duì)下一步的工作做出明確要求。
徐景和指出，餐飲連鎖企業(yè)是餐飲行業(yè)的排頭兵、領(lǐng)頭羊，是先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念的引領(lǐng)者，是先進(jìn)管理方式的探索者，是先進(jìn)管理手段的實(shí)踐者。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極發(fā)揮行業(yè)表率作用，餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)重點(diǎn)做好六項(xiàng)工作：
一要強(qiáng)化食品安全管理體系建設(shè)。餐飲連鎖企業(yè)要明確系統(tǒng)內(nèi)食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風(fēng)險(xiǎn)防范體系。
二要強(qiáng)化原料采購(gòu)統(tǒng)一管理。鼓勵(lì)大型餐飲連鎖企業(yè)探索建立原料供應(yīng)企業(yè)資格認(rèn)定制度。
三要強(qiáng)化操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理。企業(yè)總部應(yīng)督促其中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
四要強(qiáng)化配送統(tǒng)一管理。餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過(guò)程管理，確保配送過(guò)程中的食品安全。
五要強(qiáng)化中央廚房管理。中央廚房的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配。
六要強(qiáng)化食品安全應(yīng)急管理。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步完善食品安全事故處置方案，定期檢查各經(jīng)營(yíng)門(mén)店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。
會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)分別就加強(qiáng)行業(yè)自律與交流，促進(jìn)行業(yè)食品安全發(fā)展等內(nèi)容進(jìn)行了總結(jié)。海底撈、嘉禾一品、東來(lái)順等13家餐飲連鎖企業(yè)分別發(fā)言，針對(duì)食品原料的購(gòu)買(mǎi)、檢測(cè)、保鮮、中央廚房建設(shè)、員工培訓(xùn)等內(nèi)容做了具體介紹。
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和（人民網(wǎng)記者楊文彥攝）
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司副司長(zhǎng)陳谞（人民網(wǎng)記者楊文彥攝）
來(lái)源：人民網(wǎng) 編輯：馬原
